标准的兰州牛肉面（基本存在于西北 比如 银川 兰州 西宁等地），2-3个面匠+1个炒匠+一个跑堂兼收银员的配置，学徒+家族亲戚居多，小二是不负责端饭的，交先钱、窗口叫号、自己端过去坐下，自己倒酸汤倒水，吃完走人。店里标准配置是几个面匠师傅在透明窗口后面拉面，但是类似炒面之类的会有一个回族阿娘（类似小媳妇）或者小伙在炒，饭馆里其他菜花样相对较少，面有二细、大宽、韭叶、毛细等区分，除了牛肉面、小菜，基本就是干拌、炮仗、炒面，拌面等，大一点的店可以点菜，基本也是家常菜的那几样。

"兰州拉面"：在外地绝大部分地区人吃到的兰州拉面（就是兰州人民所鄙视的不正宗的败坏他们名声的面食）大部分都是青海化隆回族自治县的人开的，自上世纪的九十年代开始，以青海化隆地区少部分人在沿海城市如:广州、上海、厦门等地区经营“兰州牛肉面”店，由一家人的经营，到后来的介绍亲戚朋友、邻里邻居开店。

经过化隆少部分一伙人的勤劳勇敢，吃苦耐劳的经营的扩大，开始在沿海城市打拼的化隆人赚到了甜头，一传十，十传百的良好经营范围迅速传开，勇敢努力的化隆人并不局限于沿海城市开店创业了，开始在内陆城市北京，武汉等经营，主要围绕着大学城附近和居民小区开，都是改良（变更）过的，跟兰州牛肉面区别很大，汤有点点浓，面也没那么多区分，面粉买的河南、山东的面居多，讲究一点的会买甘青专用粉。

而被青海人改良过的拉面馆，大部分是以家庭为单位，3-4个人，男主人收银跑堂，或者兼做面匠师傅，会雇一个面匠，年轻小伙打杂跑堂学手艺。跟正宗的兰州牛肉面区别很大。店里会有各种的炒饭、盖浇面、盖浇饭、大盘鸡。

以上的说法呢，是以兰州周边（列如整个甘肃地区，青海地区、宁夏地区）自己外地牛肉面店的经营不同之处。

四种。甘青面粉糸列有雪花一号，帅奇，牛肉拉面特1号，五得常，共有四种。其中牛肉拉面特l号是最好的面粉了。其余的面粉也不错，尤其是雪花一号和帅奇面粉是兰州消售最好的面粉，价格也不贵50斤装现价110元，送到家。面粉质量也不错，做馍，做面条都是很好的选择。